食用天然發酵黑醬油 可適度防老化
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2014年02月18日
文章出處 / 力園 |
| 很多人都聽過紅酒對於心血管疾病有適度預防功能。不過，對大部分的台灣人來說，紅酒畢竟是屬於西方人的飲食，新加坡國立大學的醫學研究就發現，東方人常食用的黑醬油，比紅酒更能抗氧化，因而能適度降低心臟病的發病率。 |
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黑醬油，比紅酒更能抗氧化 |
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低糖低鹽一向是注重養生的人必修的學分，更別說有心血管疾病的人，對於鹽分更是唯恐不及，不過新加坡國立大學實驗室卻發現，東方人飲食習慣中的黑醬油，比紅酒更能抗氧化，進而降低心臟病的發病機率。
新加坡研究主任赫利威爾表示：「人體固定會減少20%的自由基，而黑醬油的改善效果，大約是10%到15%。」
此外，黑醬油在被人體吸收之後，會產生一種抗氧化功能，和維他命C和E一樣，預防人體老化。 不過，黑醬油的效果要比一般的維他命C和E多上150倍，只是研究人員並不鼓勵大家一窩瘋大量食用醬油，因為還沒有研究證明吃多少醬油會有多少功效，只能說台灣人愛用的黑醬油，和紅酒比起來真是便宜多了。
醬油是家庭常用的調味品，買貴了不打緊，怕的是買到劣質醬油，其中潛藏了有害人體的化學物質。曾有報紙刊載一則驚人的消息：台灣外銷到奧地利的某種醬油，在當地檢測出含有「單氯丙二醇」的致癌物，其量高達40ppm，是歐盟許可標準的4000倍，比之標準較寬的義大利也高出40倍（歐盟許可0.01ppm，美國0.1ppm，義大利1ppm）。 |
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每天所吃的醬油安全嗎？什麼是天然健康又安心的好醬油？ |
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醬油品質的優劣與原料、製造的方法有直接關係。好醬油一定是釀造、長時發酵而成的。但是現今諸多醬油工廠為了大量生產、快速製造、降低成本，而開發新的方法——速釀法和混合法，此二法是化學醬油的延伸，必須加入大量化學調味料，品質低劣。
以下介紹各種醬油，讓大家瞭解什麼是好醬油？
✔ 黑豆醬油（傳統釀造）
傳統釀造醬油是將黑豆、黃豆……等原料洗滌蒸煮後，加入麴! 菌拌鹽等過程，再放入大缸內，經過日曬慢慢發酵約半年左右，則散溢出醬油特有的風味—香醇甘甜，這就是所謂的「黑豆醬油」，也是現今醬油中的極品，價格較高，產量較少。
✔ 釀造醬油
這種醬油品質、價格次於「黑豆醬油」。製造方法與前大同小異，不同的是它以廉價的「脫脂黃豆粉」為主原料，這是製造黃豆油後剩下的豆粕。少了黃豆的油脂，其風味與營養當然無法與「黑豆醬油」相比。
✔ 化學醬油（胺基酸醬油）
以脫脂黃豆粉為原料，加上鹽酸分解，再以蘇打中和而成，所有過程只要3~7天即可完成。這種用化學速成的醬油，全無醬油的風味，味道酸苦，氣味嗆鼻，需要加入大量的化學調味料。更令人憂心的是，鹽酸和脂肪在高熱下，會合成前述奧地利檢測出的致癌物－－「單氯丙二醇」。
由於化學醬油風味太劣，不宜食用，因此延伸下列兩種製法的醬油：
✔ 速釀醬油
將釀造醬油與化學醬油混合，再進行發酵而成，此法可以減少釀造的時間。加入化學的成份，風味當然好不到哪兒去，所以也必須添加調味料，以符合大眾的口味。目前市面上有不少這類的醬油。
✔ 混合醬油
將化學醬油與釀造醬油或速釀醬油混合。這種醬油多使用在食品加工業、餐飲業中，喜歡外食的朋友得當心了，別抱著「撈本」的心態猛加醬油，天下沒有白吃的午餐！
您也可以用感官判別醬油的好壞－－好的醬油聞起來氣味芳香，尤其一開瓶即有自然溫和的豆麥純香溢出；嚐起來自然甘甜；再用筷子攪拌至起泡，泡沫愈細且不易消失者，表示豆子的成份高。劣質醬油則酸苦且味道刺鼻。
了解醬油的製造過程就可以知道，為什麼同樣名為醬油，品質卻千差萬別。比較了傳統釀造醬油與現代化學醬油後，才發現古人「依循自然法則，忠於原色原味」，不僅受用真實的「色香味」，也最符合人體健康。而講究美食強調快速的現代人，享受的只是速成、膚淺的美味，還得以犧牲健康為代價。我們真的進步了嗎？
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力園的建議 |
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根據我們參觀過醬油工廠的經驗，建議大家還是選用喜樂之泉有機醬油，因為這家廠商從選豆、儲藏、製程等都非常用心，他們把有機黃豆、有機黑豆、有機燕麥、有機蔗糖….等材料，特別製作二層鋁箔袋包起，放18度冷藏恆溫保鮮，並避免蟲蟻等汙染。
反觀其他工廠，豆子散置於常溫下的情形，實在令人擔心。有機豆沒有經過防霉防蟲等處理，特別容易變質，而這部份是最容易被忽略的，基於成本考量，廠商通常不會耗資興建儲放豆子的冷藏庫，更何況大部分廠商都選用脫脂黃豆粉，或乾脆生產混合醬油。
建議您，醬油是必備的日用食糧，千萬別輕忽它的來源，最好鎖定目標並親自去看一趟。 |
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